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所有的火鍋底都離不開(kāi)清湯底料。麻辣底料的味道日新月異，清湯底料也在不斷發(fā)展和更新。清湯底主要有蘑菇湯、西紅柿湯和清湯。其中，火鍋湯底配蘑菇湯是上品。

目前，少數(shù)火鍋底堅(jiān)持自己做蘑菇湯，總認(rèn)為自己做的蘑菇湯味道超出了廠家生產(chǎn)的成品蘑菇湯的范圍。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，大部分火鍋底開(kāi)始用成品蘑菇湯底料代替自己烹調(diào)。當(dāng)然，廠家生產(chǎn)的成品蘑菇湯不可能都是標(biāo)準(zhǔn)的。一定是好是壞。這些蘑菇湯怎么選？下面我就為大家介紹一下市面上的蘑菇湯串底料的品種和小君批發(fā)肝底料的小技巧。

目前，香菇湯底料有三種：濃縮香菇湯、干香菇粉和復(fù)合香菇膏。

市場(chǎng)上使用的是：“復(fù)合香菇膏”，這種香菇湯膏是半固態(tài)的膏狀物，一些比較薄的濃湯狀油串底料“復(fù)合蘑菇醬”的特點(diǎn)是價(jià)格低廉，50克奶油可配一鍋蘑菇湯，批發(fā)量大。但這種蘑菇湯中細(xì)菌含量較少，且品種單一，且相應(yīng)的調(diào)味劑和香精劑含量相對(duì)較高，且含量也相對(duì)較高。湯給你蘑菇味精湯的感覺(jué)。

蘑菇湯串的復(fù)雜底料是“干蘑菇粉”：粉底料每次都要用大鍋里的水煮。雖然前道工序比較少，但2-3小時(shí)的煮沸時(shí)間相當(dāng)麻煩。這種“干蘑粉”屬于初級(jí)加工產(chǎn)品，大量存在于批發(fā)市場(chǎng)，質(zhì)量差異很大。好的干蘑菇粉雜質(zhì)少，真菌種類(lèi)多，不含增味劑。鑒別質(zhì)量的方法是把它煮出來(lái)嘗一嘗。好的干蘑菇粉做成的湯是琥珀色的，香味自然，耐煮時(shí)間長(zhǎng)。一些劣質(zhì)的“細(xì)菌干粉”會(huì)將普通細(xì)菌制成細(xì)粉，再加入各種添加劑等替代品，造成視覺(jué)上的不易辨別，從而減少。

相對(duì)而言，目前的香菇湯串底料技術(shù)仍是“濃縮香菇湯料”。這種產(chǎn)品的制造商很少，批發(fā)市場(chǎng)也很少。”“濃縮菌湯料”是大量野生干菌在工廠內(nèi)以傳統(tǒng)方式煮沸濃縮而成。煮好的湯經(jīng)高溫濃縮成10:1的高濃度溶液。在生產(chǎn)過(guò)程中，為了增強(qiáng)風(fēng)味，通常會(huì)加入雞油和香料來(lái)增強(qiáng)風(fēng)味。火鍋店使用時(shí)，只需按1:10的比例加水，即可恢復(fù)原來(lái)的蘑菇湯鍋底。品質(zhì)優(yōu)良的“濃縮蘑菇湯”口感純正，無(wú)原水異味，經(jīng)得起烹調(diào)；包裝中有多種菌類(lèi)，可見(jiàn)“松茸”等許多先進(jìn)產(chǎn)品，給消費(fèi)者帶來(lái)良好的視覺(jué)體驗(yàn)。質(zhì)量差的產(chǎn)品多用雜菌，少用干物質(zhì)作為整體，主要用于裝飾，并用木耳膏混合香味。我個(gè)人推薦“濃縮蘑菇湯”作為蘑菇湯火鍋的底料?？梢哉f(shuō)，“濃縮蘑菇湯”是“干蘑菇粉”的風(fēng)味與“復(fù)合蘑菇膏”的方便相結(jié)合，適合火鍋底、串餐廳。建議不要經(jīng)營(yíng)批發(fā)市場(chǎng)，多找廠家資源。